Madrid Fusión Alimentos de España se resume en cifras: más de 15.000 acreditaciones y 183 empresas expositoras en una superficie de 21.000 metros cuadrados. Más de 400 personas en la organización de un congreso con 760 periodistas acreditados, con menor presencia internacional debido a las restricciones por la pandemia para viajar desde algunos países.
Durante las mesas redondas en las que participamos pusimos de manifiesto la diferencia y usos de fermentaciones largas o cortas. Acompañados de Manuel León Béjar, dimos un repaso en nuestra ponencia a la panificación llevada a cabo en la antigüedad de Roma y Egipto. Desarrollamos los métodos que utilizaban para presentar en exclusiva un pan recuperado desde nuestro obrador, siempre con la ayuda de Arqueogastronomía y Manuel León. Se trata del Pan Nauticus, un pan de travesía que duraba unos 30 días. Realizada antaño con una masa madre griega originaria de Partia como recoge en su libro “Historia Naturalis” de Plinio. Este pan se podía rehidratar para su aprovechamiento o incluso realizar unas gachas.
Además de este novedoso pan, expusimos los panes presentados en las jornadas científicas de Itálica: Panis quadratus y Libvm. Dos panes milenarios que con estudio y trabajo hemos conseguido recuperar.
Una experiencia extraordinaria a la que se le sumó la propuesta de Eduardo Villar, presidente de Ceopan, para que Domi Vélez sea candidato nacional al Óscar de la panadería.
Durante el evento internacional Madrid Fusión, celebrado en la capital española, el presidente de Ceopan Eduardo Villa Romo le dio la noticia a nuestro capitán Domi Vélez de su candidatura al Óscar de la panadería celebrado en Bruselas el próximo noviembre. Fruto de un proyecto que se lleva consolidando durante años de manera diaria, con trabajo y mucho sacrificio.
Se trata de la guinda a un camino repleto de aprendizaje y buenas prácticas que nos enseña por qué valorar el pan que injerimos. El único panadero español que ha conseguido este reconocimiento es el prestigioso Jordi Morera el pasado 2017.
Todo un reto para El Horno de Vélez. Desde luego, para nosotros es un orgullo representar a nuestro país. Una victoria de por sí.
El trabajo realizado por Domi Vélez, así como nuestros compañeros de El Horno de Vélez, ha servido de ejemplo al doctor Antonio Escribano, prestigioso endocrino de clubes deportivos además de la selección española de fútbol y baloncesto, para dar a conocer un estudio sobre la funcionalidad del pan en el Congreso COPAN 21, en el marco de Intersicop. El catedrático cordobés ha destacado, además de las propiedades de este producto, los efectos terapéuticos y preventivos que tiene para algunas enfermedades.
Al repasar la labor de Domi, el doctor Escribano se ha referido a que, junto a los cereales, desde nuestro obrador se añaden “especies, distintos matices y una variedad enorme de lo que pueden ser las sugerencias para el futuro”. Ha aludido así al tritordeum, el pan con remolacha, espelta y canela, entre otras variedades. “Él no trata de hacer solo un pan más vistoso, sino más útil y la utilidad le viene por sus componentes bioquímicos”.
El médico cordobés, que ha subrayado que el pan suple “muchas de las necesidades energéticas y vitaminas”, se ha detenido precisamente en la funcionalidad. En términos del doctor Escribano, “el pan es un alimento diario al que nadie ha desbancado de la estructura alimentaria y además está en la base de la pirámide adaptada al deporte”. Lo ha justificado porque toda la energía que se utiliza en la actividad deportiva “es fundamentalmente el glucógeno almacenado en los músculos y en el hígado y eso viene de los hidratos de carbono”.
El prestigioso endocrino ha explicado que “los componentes de los cereales determinan la funcionalidad del pan”. Ha indicado así que la parte externa el salvado, fibra dietética. En el interior del grano hay almidón y proteínas. “El almidón al final es glucosa y ese azúcar es parte de lo que compone el glucógeno”, ha detallado. “Es un alimento muy redondo en cuanto a sus componentes nutricionales”, ha añadido.
En lo que respecta a la bioquímica del pan, el doctor Escribano ha indicado que el pan “es algo extraordinario porque tiene hidratos, hierro, zinc, fólico, magnesio, vitamina B2, potasio, niasina, pero aparte tiene unas calorías moderadas”.
No ha pasado por alto su enfoque terapéutico y preventivo: “Los hidratos, proteínas, fibra y bajo contenido en grasa podríamos indicarlos en enfermedades cardiovasculares por la fibra soluble; en la diabetes por la sensibilidad a la insulina que pueda tener el consumo de cereales y preventivo en problemas como el cáncer”.
Para mejor “lo que ya de por sí es bueno” y como “sugerencias”, el médico ha señalado la posibilidad de “jugar con el agua, bajar la grasa y la sal y sustituirla con algún componente que no le quite el sabor”. También ha indicado la opción de reajustar y añadir vitamina B1, vitamina DCalcio, algo más de fibra, ácido fólico, probióticos y otros alimentos como las nueces, la soja, la semilla, la avena, el sésameo y las pasas. Ha sugerido, por último, que el pan cuente con un prospecto: “Viene bien para la tensión arterial, para el estómago, la flora intestinal”.
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Desde la Universidad Pablo de Olavide comenzaron hace meses a investigar las propiedades y el comportamiento de nuestra masa madre de cultivo. El fin de esta investigación radica en el conocimiento en profundidad de esta materia viva que es la base de nuestros panes. De esta manera, conseguiremos optimizarla aún más en pro de crear piezas aún más saludables.
Los primeros resultados del estudio, tras la recogida de la muestra el pasado 23 de noviembre de 2020, señalan que la misma se encontraba a 28 grados y presentaba un pH de aproximadamente 4.0. El procesado de la mezcla se hizo diluyendo 9g. de masa madre en 81 ml. de agua peptona, homogeneizada en un homegeneizador Stomacher. Para la caracterización y titulación de las levaduras se sembraron diluciones en medio YPD/dicloranrosa de bengala. Para la caracterización y titulación de bacterias lácticas se sembraron diluciones en medio mMRS/cocloheximida.
Es hora de que la restauración se tome en serio el elemento más estudiado de los que componen una mesa, de que se dejen asesorar y que apuesten por un producto de calidad, saludable y sabroso.
Querida Eva, hablar de pan es hablar de un alimento milenario, los últimos datos hablan de 14400 años de antigüedad y que va en contra de todo lo conocido ya que la agricultura apareció mucho después. Pero como siempre, el pan da esas sorpresas que a todos nos dejan atónitos.
Y no me invento la historia, los restos aparecieron en Jordania y fueron encontrados por una arqueóloga española de nombre Amaia. De dichos restos se pudieron sacar mucha información que para sorpresas de todos, se llegó a la conclusión de que ese pan fue procesado.
Si seguimos mas adelante, vemos como los egipcios fermentaban al igual que fermentaban los romanos y fue aquí en Roma donde al Caesar se le dio lo que es del Caesar y este noble alimento fue primordial para la supervivencia del imperio, siendo uno de los motivos de su debacle la escasez del mismo.
Mi paisano Trajano formó el primer gremio de panaderos de la historia, que además sabiendo de su vital importancia, dotó a este de una series de beneficios. El panadero era una persona considerada y que ocupaba un lugar importante dentro de la sociedad romana.
El tiempo avanzaba y de nuestro pan se hablaba en tratados de medicinas como el de Juan de Aviñon o tratados de bromatología de época Andalusí.
Se hablaba de digestibilidad, de distintos cereales y los beneficios de los mismos. Pero pasó y pasó mas tiempo y todo desapareció, llego Louis Pasteur y nos enseñó que ocurría en la fermentación y la industria vio el filón, al panadero se le convenció con una vida mejor y proceso mas sencillo. La postguerra hizo el resto, se necesitaba producir y el panadero lo tenia todo, levaduras industriales, más rápidas que las salvajes de nuestros ancestros y cereales más productivos.
Lentamente desaparecieron todos aquellos cereales que eran poco rentables tanto por su molienda, como a la dificultad a la hora de producir pan.
Se trata, por tanto, de una experiencia gastronómica muy novedosa que sorprenderá a los paladares más exquisitos que estos días visiten el templo gastronómico de Villaverde de Pontones.
Y aquí comienza nuestro via crucis, nuestra debacle y mi predicar en el desierto junto a compañeros que quieren que esta noble profesión vuelva a ser aquella a la que Trajano le supo dar su sitio.
Mi lucha sigue, continua con la recuperación de cereales perdidos, con procesos honestos y con masa madre de cultivo, la de verdad, esa que ahora la industria intenta prostituir. El pan es más digerible, más saludable y más sabroso. Los intolerantes no salen por casualidad, la industria y la mala praxis ayudaron y ahora nos toca a la nueva legión de pistores el sacar las castañas del fuego.
No estamos solos, tenemos científicos, médicos y nutricionistas de nuestra parte. Ningún alimento ha sido enjuiciado de esta manera y esto ha hecho que ese nuevo panadero de vanguardia sepa de microbiología, de ciencias de los alimentos, de bioquímica…
A la gastronomía le pido respeto, porque nuestra técnica es única y nuestros conocimientos también.
La cocina no está en entre dicho, igual algún día sí y entonces verán que corpus pistorum no va de farol, de estrella, va de verdad, entonces quizás comenzara su travesía en el desierto, su alianza con la ciencia en busca de un proceso mejor.
Es hora de que la restauración se tome en serio el elemento más estudiado de los que componen una mesa, de que se dejen asesorar y que apuesten por un producto de calidad, saludable y sabroso. No cabe otra opción, de lo contrario esa mesa seguirá coja.
Y me despido con una frase de mi amigo Hipócrates, que decía:
Que tu comida sea tu alimento y tu alimento, tu medicina.
En definitiva es eso, somos lo que comemos.
Un abrazo.
El empresario lebrijano se cuela entre los mejores panaderos de España
Domi Vélez, de El Horno de Vélez, ha sumado su enésimo logro en lo que va de año y se consolida como uno de los mejores exponentes de la panadería tanto en Andalucía como en el resto de España. En esta ocasión, el empresario de Lebrija ha logrado su primera estrella además de entrar en la Ruta Española del Buen Pan, una lista que incluye a los 80 mejores del sector en España.
En la tercera edición de la Ruta Española del Buen Pan figuran los 80 panaderos top del país en 2019 y entre ellos se encuentra Domi Vélez. En este sentido, el titular de El Horno de Vélez recibirá la estrella que cada año concede DIR Informática para los mejores de la panadería en el ámbito nacional. La entrega tendrá lugar el lunes 11 de noviembre en la Feria Gastronómica de Valencia.
Vélez llegaba a la fase final de la Ruta Española del Buen Pan tras haber superado el pasado abril la criba en Andalucía, a la que concurrió junto a más de 70 panaderos procedentes de esta comunidad autónoma. ‘Orobroy’ fue la elección de Vélez para concurrir al evento de Ruta Andaluza, celebrada en Alcalá de Guadaira. Se trata de un pan de nuevo formato elaborado con diferentes harinas molidas a la piedra, la de centeno integral tostado molido a la piedra, harina de trigo T80 y harina de trigo ecológica. Llama la atención además que bautizó el pan en claro homenaje a la célebre e internacional obra musical de David Peña Dorantes, también de Lebrija.
Domi Vélez es además vicepresidente de la Asociación PANESPAN, el colectivo organizador del I Encuentro Internacional de Panadería Artesana, que tuvo lugar este mismo mes de octubre en Córdoba. En este evento estuvieron presentes profesiones de varios países de Suramérica y Centroamérica, como Brasil y México. De hecho, Vélez participó en el hermanamiento de las asociación española con los colectivos de estos otros dos países.
Entre las últimas producciones de El Horno de Vélez destacamos la recuperación de recetas antiguas con más de 2.000 años, como la del «panis cibarius», según la receta recuperada por el arqueólogo e investigador Manuel León Béjar, o la del «libum», el pan de requesón y laurel que se utilizaba en las ofrendas en la Roma imperial. Domi Vélez ha sido el panadero de las II Jornadas Científicas sobre alimentación y usos gastronómicos en la antigüedad «Comer, conocer e investigar Italica» celebradas en la antigua ciudad romana.
Con la cocina romana y sus ingredientes como telón de fondo, Manuel León, arqueólogo e investigador de las universidades de Sevilla y Cádiz, ha reunido en la antigua ciudad romana de Itálica, a pocos kilómetros de Sevilla capital, a cuatro profesionales de la gastronomía sevillana que han elaborado ciertos platos y, en el caso del panadero lebrijano Domi Vélez, unas piezas de pan, siguiendo las directrices culinarias fruto de las investigaciones realizadas sobre el garum, los oxigarums y los vinagres existentes en la Antigua Roma.
Elaboraron en el show-cooking dos bocados propios del recetario clásico romano. Un almogrote cuyo ingrediente principal era un queso cremoso amasado con miel y vino presentado en forma de pequeñas esferas, de textura cremosa y sabor singular. El segundo plato fue un cordero deshuesado cocinado a fuego muy lento y acompañado con una reducción especiada de vinagre de Jerez.
Domi Vélez presentó tres tipos de pan elaborados siguiendo las recetas rescatadas por Manuel León a partir de dos clases diferentes de cereal, el trigo y el eicon, un cereal ancestral amasado a mano y moldeado de forma peculiar para facilitar su porcionado y transporte. Preparó el libu, un pan pequeño elaborado con requesón y laurel, de textura cremosa y parecido a una “medianoche” y por último el camucon-garum elaborado con la famosa salsa de garum de textura esponjosa y sabor intenso.
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Andalucía Sabor es la cita oficial de una potencia agroalimentaria y pesquera, como es la andaluza, de primer orden. Un encuentro profesional y monográfico que cada dos años concentra toda la oferta alimentaria de Andalucía para afianzar su presencia en el mercado nacional e internacional.
Domi Vélez formará parte del equipo de profesionales del sector de la alimentación y la alta gastronomía que se reúnen en esta cumbre que consagra el liderazgo de la agroindustria de Andalucía más allá de sus fronteras.
La labor diaria realizada junto a su plantilla en El Horno de Vélez este 2019 le ha llevado a demostrar sus técnicas para realizar pan totalmente artesanal y con un marcado carácter propio en prestigiosos lugares de la geografía española tales como “Cenador de Amós”, restaurante situado en Santander y regentado por el tres estrellas Michelín Jesús Sánchez.
Proclamarse campeón de la Ruta del Buen Pan de Andalucía con su genuino pan Orobroy, entre otros destacables desafíos conseguidos, han situado a Domi Vélez como uno de los protagonistas de este congreso en el que impartirá un taller propio el 24 de septiembre de 16:00 a 17:00 junto a Antonio Fernández (Panadería Hermanos Fernández) panadero cordobés y su paisano David Ruano, gerente de El sótano del pastelero Ruano.
Durante los tres días de congreso participará activamente a través de la elaboración de su pan en las sucesivas cenas que tiene programadas el evento, así como tendrá participación en las salas privadas que cuentan con la presencia de una miscelania de personalidades del mundo de la cocina que cuentan entre sí con 32 estrellas Michelín.
En el Horno de Vélez buscamos hacer pan de una «forma diferente». Creamos nuestras elaboraciones con ingredientes de cualquier lugar y que, a priori, no parecen combinar bien. Sin embargo, el trabajo de un panadero artesano es un oficio riguroso y en cada elaboración seguimos las cinco etapas esenciales para que los resultados sean los óptimos.
Para que el pan tenga la máxima calidad, seguimos todos los pasos de manera meticulosa. La combinación de ingredientes junto con nuestra gran masa madre de Espelta nos garantiza una mezcla perfecta para nuestras piezas. En el Horno de Vélez buscamos la innovación a través de ingredientes tales como plancton marino, alga codium, matcha japonés o Infusión de flores, entre otros.
Nuestro afán por descubrir nuevas y poderosas combinaciones hacen de esta primera etapa una de las más importantes a tener en cuenta, ya que tenemos que tener en cuenta las proporciones óptimas para combinar los ingredientes.
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Para la etapa de amasado es muy importante remover la mezcla e ir añadiendo el agua para que la harina se vaya transformando en una masa parecida a la arcilla. Acto seguido, colocamos el resultado en la mesa en la que vayamos a trabajar, previamente enharinada
Para airear la masa y conseguir que se oxigene tenemos que estirarla y doblarla sobre sí misma (amasar) con toda la energía posible.
Esta es una de nuestras fases favoritas ya que es en la que se le da forma a la pieza. Aquí es donde elegimos la forma de pan redondo, barra larga e incluso algunas piezas cúbicas como nuestro GARAM MASALA.
El aspecto visual es uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta, ya que es lo que entra por los ojos de nuestros clientes. En el Horno de Vélez lo sabemos y, por eso, buscamos formados diferentes para que nuestras piezas consigan llamar la atención a primera vista.
Para realizar la fermentación colocamos cada pieza ya formada sobre un paño con harina. En esta etapa tenemos que cuidar el espacio entre cada pieza de pan, pues su volumen puede cambiar y hacer que las piezas se junten entre ellas y, de esta manera, no se obtenga el resultado deseado. En el Horno de Vélez creamos piezas únicas que gozan de un gran tiempo de fermentación.
El reposo de las piezas debe ser en un entorno más o menos cálido pero sin corrientes de aire para no desformar los panes.
Para la fase de horneado, precalentamos el horno antes de introducir las piezas. Cuando los panes hayan doblado su volumen tras la etapa de fermentación. En nuestras piezas realizamos cortes con una cuchilla especial para darle un carácter e identidad propia.
Como sabéis cada pieza necesita un tiempo determinado de horneado para que alcance ese color y el punto adecuado de crujiente que será el culmen de todo el proceso de elaboración.
El panadero lebrijano de El Horno de Vélez presenta ‘Orobroy’, un pan elaborado con centeno integral tostado molido a la piedra, harina de trigo T80 y harina de trigo ecológica, y logra ser uno de los ganadores de la Ruta Andaluza del Buen Pan
Lebrija (Sevilla).Nuevo logro de Domi Vélez, gerente de El Horno de Vélez. Si hace apenas dos semanas se trasladaba al prestigioso restaurante cántabro El Cenador de Amos para maravillar a los comensales con su pan, su último éxito ha sido colarse entre los mejores de Andalucía tras ser uno de los ganadores de la fase andaluza de la Ruta Española del Buen Pan. El lebrijano ha presentado ‘Orobroy’, un pan elaborado con diferentes tipos de harinas molidas a la piedra.
Vélez optaba a esta distinción junto a más de 70 panaderos procedentes de toda Andalucía. En concreto, esta fase clasificatoria se disputó en la localidad sevillana de Alcalá de Guadaira y los ganadores de este encuentro competirán por un hueco entre los mejores de España, lo que se denomina la Ruta Española del Buen Pan. Este lugar sólo está reservado a 80 profesionales del país y estos recibirán la estrella DIR, que acredita su calidad.
‘Orobroy’ fue, por tanto, la elección de Vélez para concurrir al evento de Alcalá de Guadaira. Se trata de un pan de nuevo formato elaborado con diferentes harinas molidas a la piedra, la de centeno integral tostado molido a la piedra, harina de trigo T80 y harina de trigo ecológica. Llama la atención además que bautizó el pan en claro homenaje a la célebre e internacional obra musical de David Peña Dorantes, también de Lebrija.
El jurado ha evaluado diferentes aspectos de los panes y entre los que cabe destacar textura, sabor, corteza, suela y miga.