El trabajo realizado por Domi Vélez, así como nuestros compañeros de El Horno de Vélez, ha servido de ejemplo al doctor Antonio Escribano, prestigioso endocrino de clubes deportivos además de la selección española de fútbol y baloncesto, para dar a conocer un estudio sobre la funcionalidad del pan en el Congreso COPAN 21, en el marco de Intersicop. El catedrático cordobés ha destacado, además de las propiedades de este producto, los efectos terapéuticos y preventivos que tiene para algunas enfermedades.

Al repasar la labor de Domi, el doctor Escribano se ha referido a que, junto a los cereales, desde nuestro obrador se añaden “especies, distintos matices y una variedad enorme de lo que pueden ser las sugerencias para el futuro”. Ha aludido así al tritordeum, el pan con remolacha, espelta y canela, entre otras variedades. “Él no trata de hacer solo un pan más vistoso, sino más útil y la utilidad le viene por sus componentes bioquímicos”.

El médico cordobés, que ha subrayado que el pan suple “muchas de las necesidades energéticas y vitaminas”, se ha detenido precisamente en la funcionalidad. En términos del doctor Escribano, “el pan es un alimento diario al que nadie ha desbancado de la estructura alimentaria y además está en la base de la pirámide adaptada al deporte”. Lo ha justificado porque toda la energía que se utiliza en la actividad deportiva “es fundamentalmente el glucógeno almacenado en los músculos y en el hígado y eso viene de los hidratos de carbono”.

El prestigioso endocrino ha explicado que “los componentes de los cereales determinan la funcionalidad del pan”. Ha indicado así que la parte externa el salvado, fibra dietética. En el interior del grano hay almidón y proteínas. “El almidón al final es glucosa y ese azúcar es parte de lo que compone el glucógeno”, ha detallado. “Es un alimento muy redondo en cuanto a sus componentes nutricionales”, ha añadido.

En lo que respecta a la bioquímica del pan, el doctor Escribano ha indicado que el pan “es algo extraordinario porque tiene hidratos, hierro, zinc, fólico, magnesio, vitamina B2, potasio, niasina, pero aparte tiene unas calorías moderadas”.

No ha pasado por alto su enfoque terapéutico y preventivo: “Los hidratos, proteínas, fibra y bajo contenido en grasa podríamos indicarlos en enfermedades cardiovasculares por la fibra soluble; en la diabetes por la sensibilidad a la insulina que pueda tener el consumo de cereales y preventivo en problemas como el cáncer”.

Para mejor “lo que ya de por sí es bueno” y como “sugerencias”, el médico ha señalado la posibilidad de “jugar con el agua, bajar la grasa y la sal y sustituirla con algún componente que no le quite el sabor”. También ha indicado la opción de reajustar y añadir vitamina B1, vitamina DCalcio, algo más de fibra, ácido fólico, probióticos y otros alimentos como las nueces, la soja, la semilla, la avena, el sésameo y las pasas. Ha sugerido, por último, que el pan cuente con un prospecto: “Viene bien para la tensión arterial, para el estómago, la flora intestinal”.