Es hora de que la restauración se tome en serio el elemento más estudiado de los que componen una mesa, de que se dejen asesorar y que apuesten por un producto de calidad, saludable y sabroso.

Querida Eva, hablar de pan es hablar de un alimento milenario, los últimos datos hablan de 14400 años de antigüedad y que va en contra de todo lo conocido ya que la agricultura apareció mucho después. Pero como siempre, el pan da esas sorpresas que a todos nos dejan atónitos.

Y no me invento la historia, los restos aparecieron en Jordania y fueron encontrados por una arqueóloga española de nombre Amaia. De dichos restos se pudieron sacar mucha información que para sorpresas de todos, se llegó a la conclusión de que ese pan fue procesado.

Si seguimos mas adelante, vemos como los egipcios fermentaban al igual que fermentaban los romanos y fue aquí en Roma donde al Caesar se le dio lo que es del Caesar y este noble alimento fue primordial para la supervivencia del imperio, siendo uno de los motivos de su debacle la escasez del mismo.

Mi paisano Trajano formó el primer gremio de panaderos de la historia, que además sabiendo de su vital importancia, dotó a este de una series de beneficios. El panadero era una persona considerada y que ocupaba un lugar importante dentro de la sociedad romana.

El tiempo avanzaba y de nuestro pan se hablaba en tratados de medicinas como el de Juan de Aviñon o tratados de bromatología de época Andalusí.

Se hablaba de digestibilidad, de distintos cereales y los beneficios de los mismos. Pero pasó y pasó mas tiempo y todo desapareció, llego Louis Pasteur y nos enseñó que ocurría en la fermentación y la industria vio el filón, al panadero se le convenció con una vida mejor y proceso mas sencillo. La postguerra hizo el resto, se necesitaba producir y el panadero lo tenia todo, levaduras industriales, más rápidas que las salvajes de nuestros ancestros y cereales más productivos.

Lentamente desaparecieron todos aquellos cereales que eran poco rentables tanto por su molienda, como a la dificultad a la hora de producir pan.

Se trata, por tanto, de una experiencia gastronómica muy novedosa que sorprenderá a los paladares más exquisitos que estos días visiten el templo gastronómico de Villaverde de Pontones.
horno de vélez

Y aquí comienza nuestro via crucis, nuestra debacle y mi predicar en el desierto junto a compañeros que quieren que esta noble profesión vuelva a ser aquella a la que Trajano le supo dar su sitio.

Mi lucha sigue, continua con la recuperación de cereales perdidos, con procesos honestos y con masa madre de cultivo, la de verdad, esa que ahora la industria intenta prostituir. El pan es más digerible, más saludable y más sabroso. Los intolerantes no salen por casualidad, la industria y la mala praxis ayudaron y ahora nos toca a la nueva legión de pistores el sacar las castañas del fuego.

No estamos solos, tenemos científicos, médicos y nutricionistas de nuestra parte. Ningún alimento ha sido enjuiciado de esta manera y esto ha hecho que ese nuevo panadero de vanguardia sepa de microbiología, de ciencias de los alimentos, de bioquímica…

A la gastronomía le pido respeto, porque nuestra técnica es única y nuestros conocimientos también.

La cocina no está en entre dicho, igual algún día sí y entonces verán que corpus pistorum no va de farol, de estrella, va de verdad, entonces quizás comenzara su travesía en el desierto, su alianza con la ciencia en busca de un proceso mejor.

Es hora de que la restauración se tome en serio el elemento más estudiado de los que componen una mesa, de que se dejen asesorar y que apuesten por un producto de calidad, saludable y sabroso. No cabe otra opción, de lo contrario esa mesa seguirá coja.

Y me despido con una frase de mi amigo Hipócrates, que decía:

Que tu comida sea tu alimento y tu alimento, tu medicina.

En definitiva es eso, somos lo que comemos.

Un abrazo.

 

Domi Veléz