La Universidad sevillana Pablo de Olavide analiza la masa madre de El Horno de Vélez

Desde la Universidad Pablo de Olavide comenzaron hace meses a investigar las propiedades y el comportamiento de nuestra masa madre de cultivo. El fin de esta investigación radica en el conocimiento en profundidad de esta materia viva que es la base de nuestros panes. De esta manera, conseguiremos optimizarla aún más en pro de crear piezas aún más saludables.

Los primeros resultados del estudio, tras la recogida de la muestra el pasado 23 de noviembre de 2020, señalan que la misma se encontraba a 28 grados y presentaba un pH de aproximadamente 4.0. El procesado de la mezcla se hizo diluyendo 9g. de masa madre en 81 ml. de agua peptona, homogeneizada en un homegeneizador Stomacher. Para la caracterización y titulación de las levaduras se sembraron diluciones en medio YPD/dicloranrosa de bengala. Para la caracterización y titulación de bacterias lácticas se sembraron diluciones en medio mMRS/cocloheximida.